Blog

Záujem o bezkofeínovú kávu v moderných kaviarňach raketovo rastie. Už dávno neplatí, že ju vyhľadáva len staršia generácia alebo tehotné ženy. Čoraz viac mladých ľudí vyznávajúcich zdravý životný štýl prechádza v popoludňajších a večerných hodinách na variantu „decaf“, aby si nepokazili spánok. Pre majiteľov kaviarní to znamená jasnú výzvu: bezkofeínová káva už nesmie byť len tou prehliadanou krabicou v rohu baru, ktorú barista vytiahne raz za týždeň. Ak chcete uspieť, musíte ju podávať v rovnakej kvalite ako klasickú výberovku.

Pri zavádzaní bezkofeínovej kávy do ponuky stoja prevádzkari pred zásadnou dilemou – kúpiť kávu vopred namletú, alebo investovať do zrnkovej verzie? Nákup mletej kávy je síce finančne nenáročný a rýchly spôsob, ako začať, no prináša so sebou obrovské úskalie v podobe rýchleho starnutia. Keďže mletá káva stráca väčšinu svojich aróm už do pätnástich minút od namletia, barista musí zviesť náročný boj s oxidáciou. Pri mletej káve navyše nemáte možnosť upravovať hrubosť mletia, takže vyladenie dokonalého extrakčného receptu býva omnoho zložitejšie.

Prípravu bezkofeínovej kávy výrazne ovplyvňuje samotný proces dekofeinizácie, kvôli ktorému sú zrná viac pórovité. V praxi to znamená, že takáto káva extrahuje omnoho rýchlejšie ako bežné zrná. Barista preto musí počítať s kratším časom extrakcie a často pomáha aj mierne zníženie teploty vody na kávovare. Ak pracujete s vopred namletou kávou, kľúčom k úspechu je perfektná distribúcia v portafiltri – vtedy prichádzajú na rad baristické pomôcky ako WDT tool, ktoré pomôžu rozbiť hrudky a zabránia neželanému kanálikovaniu (channelingu).

Ak to však s bezkofeínovou kávou myslíte naozaj vážne, najlepším riešením je nákup celých zŕn a zaobstaranie druhého mlynčeka. Tým hosťom zaručíte absolútnu čerstvosť a plnosť chutí. Na výber máte buď dedikovaný espresso mlynček, ak očakávate vysoké predaje, alebo univerzálny mlynček na takzvaný „single dosing“ (mletie po jednotlivých porciách). Táto druhá možnosť síce vyžaduje od baristu trochu viac času a precíznosti, no ušetrí cenné miesto na bare a umožní vám ponúknuť bezkofeínovú alternatívu nielen na espresso, ale aj na filter.

Samotný proces odstraňovania kofeínu (či už pomocou šetrnej metódy CO₂, alebo švajčiarskeho vodného procesu) dnes dokáže v zrnách uchovať nádherné chuťové profily. Moderné bezkofeínové výberové kávy môžu chutiť fantasticky, plno a sladko – od tónov čokolády až po príjemnú ovocnú aciditu, ktorá skvele ladí s teplým našľahaným mliekom. Keď zákazníkovi naservírujete cappuccino, pri ktorom nespozná, že pije verziu bez kofeínu, vyhrali ste.

Nepodceňujte preto silu „decaf“ komunity a pristupujte k tejto príprave s rovnakou vážnosťou, akú venujete vašej hlavnej kávovej ponuke. Školte svojich baristov, aby vedeli zákazníkom poradiť a vysvetliť rozdiely v obsahu kofeínu. Výsledkom budú nielen vyššie tržby v neskorých popoludňajších hodinách, ale najmä verní štamgasti, ktorí ocenia, že u vás dostanú špičkový kávový zážitok v ktorúkoľvek dennú dobu. Máte už na svojom bare pripravený mlynček pre bezkofeínovú pecku?